PREPARACIÓN DEL SALMOREJO:

El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato, su elaboración es muy sencilla e incluye un majado o triturado de miga de pan, si es telera (pan de masa dura típico en Andalucía) mejor, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y tomates.

1. Limpiamos bien los tomates y los cortamos en cuartos, los añadimos a un bol grande y trituramos con la batidora hasta que nos quede una salsa líquida. Pasamos esta salsa por un colador para retirar posibles trozos de piel y pequeñas pepitas que hayan quedado al batirlos.
2. Cortamos el pan en trozos pequeños y los añadimos a la crema de tomate anterior, los dejamos reposar durante unos 10 minutos. Así ayudamos a que el pan se ablande si está muy duro y será mucho más fácil de batir.
3. Pelamos el ajo y, como lo vamos a usar en crudo, le quitamos el centro para que no repita. Lo añadimos al tomate con el pan.
4. Echamos el aceite de oliva virgen extra y la sal. Lo pasamos todo por la batidora hasta que nos quede lo más fino posible. Probamos si esta bien de sal y si no rectificamos con un poco más.
5. Sólo nos queda meter el bol en la nevera y dejar que se enfríe, en un par de horas lo tendréis bien fresquito y perfecto para probar el mejor salmorejo cordobés.
6. A la hora de la presentación, lo mejor es ponerlo en un plato hondo o cuenco y espolvorear con unas virutas de jamón serrano o ibérico con un punto (10 segundos) de microondas, así conseguiréis un toque crujiente. Además el huevo cocido y unas gotitas de aove le quedan perfecto. Pero no tiene por qué quedar ahí el tema, el consejo regulador del salmorejo también nos recomienda: pepino, pimiento, cebolla, zanahoria, remolacha, melocotón… Pero esto os lo dejo a vuestro gusto, buen provecho.

CONSEJOS Y TRUQUILLOS PARA HACER UN GRAN SALMOREJO:

• Los tomates deben estar maduros, lo notarás al tacto y por su color. Además es importante que sean de calidad para que tu salmorejo marque la diferencia con el de los demás.
• Yo en mi caso no tengo Thermomix, dicen que se consigue con ella un salmorejo muy fino. Yo uso batidora y os aseguro que vale perfectamente, a lo mejor no queda una crema super fina pero a mí también me gusta ver de qué está hecho y si veo un pequeño trocito milimétrico de piel de tomate me da lo mismo. En Córdoba hace 100 años no tenían Thermomix y les salía increíble, seguro.
• El origen del Salmorejo es difícil de establecer, aunque seguro que es un plato de origen popular, muy humilde y base de muchas de las comidas de los olivareros, campesinos y pastores. Posiblemente surja como aprovechamiento de trozos de pan duro, majados con agua, sal y ajo. En algún momento se le llegó a incorporar aceite y servía para dar soporte a restos de comida de otros días, nada que ver a los que le añadimos actualmente porque el jamón no solía ser para este plato.

Potaje Andaluz

El potaje andaluz es de lo más sencillo, desde que se inventó la olla express tambien es bastante rápido.

Es una receta bastante personal, o más bien familiar, a mí me lo enseñó mi madre. Imagino que habrá muchas variaciones.

Pero bueno, al grano (o al garbanzo considerando el contexto):

Se pone en la olla (a presión clásica, la de la pesa de toda la vida, que sale muy bien):

- un tomate entero sin pelar

- un pimiento sin las pepitas ni el cascabullo (eso es el rabito y donde van las semillas de los frutos en mi pueblo, para los no autóctonos)

- una cebolla (o media, según el tamaño),

- una cabeza de ajos entera, sin desgranar,

- los garbanzos en remojo de la víspera

- un chorizo de rosario (si se tiene, mi abuela dice que antiguamente era un lujo) en rodajas gordas. Podéis echar mejor dos, o tres. como os guste. 

- unas pimientas negras enteras

- una hoja de laurel

- algo de comino, si queréis (da buen sabor ayuda a evitar los gases)

- un chorreón de aceite de oliva virgen extra (merece la pena)

- una cucharadita (de las de café) pimentón dulce.

(podéis echarle sal ahora, muy poca no pasa nada, se añade la que le haga falta después, pero es mejor hacerlo al final, porque el agua reduce al formar el caldo)

*Se cubre de agua como dos deditos por encima de los garbanzos (si sobrara después se reduce).

*Se pone a la lumbre y cuando comience a hervir tapar la olla a presión y cocer a fuego medio como una media hora, tres cuartos, dependerá de vuestra olla y el fuego. Si se os quedan duritos los poneís más tiempo y ya lo sabeis para otra vez. a mi me vale con una media hora.

*Una vez blandos sazonar y reducir el caldito hasta que coja el puntito güeno, o sea, un caldo muy rico y algo almidonado, pero tampoco tan espeso como el de una fabada. Este paso es el que le da el punto ideal al potaje. Que tenga su consistencia justa.

>>>>>ATENCIÓN: Cuidao con la olla rápida (la que no tiene pesa), a fuego medio como mucho 20 minutos a partir de que se ve la línea blanca y a enfriar bajo el grifo u os quedará puré de garbanzos. En esta olla echar menos agua (la justa)

Hacerlo en un puchero os llevará mucho tiempo, pero os saldrá genial. Que siempre tengan agua.

Se sirven los garbanzos con una o dos rodajitas del chorizo. El tomate, el pimiento, etc, yo no me los como, los aparto y los tiro, pero hay gente a la que le gusta (uds. verán). El que quiera que se coma un cacho en el plato de garbanzos, malo no está.

Se puede comer en el día pero, es curioso, cuando está bueno bueno es al día siguiente, lo dejáis en el frigo si hace mucho calor y lo coméis el día siguiente recalentado. Entonces el garbanzo ha tomado todo el sabor y el guiso está genial.

Como todo, hay que haber probado uno cuando eres un chiquillo (el de tu madre, claro) y de mayor ir cogiéndole el puntillo con el tiempo. A mí me sale bien.

Gazpacho Andaluz

Gazpacho Andaluz 

1. Lava bien los tomates, el pepino y el pimiento. Déja escurrir.
2. Coge el vaso de la batidora (si no tienes puedes echar todo en una olla y usar una batidora de mano automática) y añade en su interior los tomates cortados en cuatro trozos. Si quieres le puedes quitar la piel (yo se la dejo).
3. Quítale al pimiento el rabillo y las semillas, córtalo en cuatro o cinco trozos y ponlo con los tomates.
4. Pela el diente de ajo, córtalo por la mitad a lo largo y quita el centro (que amarguea y repite). Pon el ajo con el resto de las verduras.
5. Coge el trozo de cebolla (pelada) y córtalo en tres o cuatro trozos. Añade al vaso de la batidora.
6. Coge el pepino y pélalo. Córtalo por la mitad y reserva una parte para mas tarde. La otra córtala en cuatro o cinco trozos y a la batidora.
7. Ahora que todas las verduras del gazpacho están en el vaso de la batidora pondremos ésta en funcionamiento (bien tapada) y la dejaremos funcionando hasta que no quede ningún trozo de verdura (el tiempo dependerá de la potencia de la batidora).
8. Ahora añade la sal, el aceite y el vinagre. Te aconsejo empezar por tres cucharadas de vinagre y que vayas rectificando (añadiendo más) a tu gusto. Dale a la batidora cinco segundos y prueba. Rectifica de sal y vinagre a tu gusto.
9. Si el gazpacho tiene la consistencia adecuada pasa al siguiente paso si no es así añade agua fría hasta que esté a tu gusto. Ten en cuenta que dependiendo del contenido de agua de las verduras esta cantidad no es fija así que tendrás que ir añadiendo poco a poco, mezclar y comprobar si está como a ti te gusta. También tienes que tener en cuenta que si aguas demasiado el gazpacho el sabor se rebajará y quizás tengas que rectificar de sal y vinagre.
10. Por último añade la media manzana a cuadraditos pequeños y haz lo mismo con elpepino que teníamos reservado. Mete en la nevera y sirve muy frío!!!